Αρωματική σύνθεση οίνων υψηλής ποιότητας.
Ο Καθηγητής Οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και σύμβουλος οινοποϊας Δρ Γεώργιος Κοτσερίδης παρουσιάζει το πρόγραμμα Ζωτικής Σημασίας, εγκεκριμένο και πλήρως επιδοτημένο από την ΑνΑΔ με θέμα: Αρωματική σύνθεση οίνων υψηλής ποιότητας.
Κωδικός Προγράμματος:
WINE
Αριθμός Προγράμματος:
2320602
Διάρκεια: 14 ώρες Ιδρυματικό μέρος
& 4 ώρες Ενδοεπιχειρησιακό μέρος
Ημερομηνίες διεξαγωγής:
23 & 24 Ιανουαρίου 2023
08:30 – 17:15
Χώρος διεξαγωγής:
Annabelle Hotel, Πάφος
(Λεωφ. Ποσειδώνος 10 – 8125)
Πάφος
Δικαίωμα συμμετοχής:
€1.530,00 +ΦΠΑ *(290,70€) *
Επιδότηση ΑνΑΔ: 1.530,00 €
Καθαρό κόστος επιχείρησης: € 0,00.
Πάνω από 3 Δικαιούχοι:
600, 00 (+ΦΠΑ)
Σκοπός
του
προγράμματος
Γιατί να παρακολουθήσετε αυτό το πρόγραμμα;
Σκοπός του προγράμματος είναι η εις βάθος εκπαίδευση οινολόγων και οινοποιών σχετικά με την δημιουργία του αρώματος του οίνου, η αναγνώριση των οσμών και των μηχανισμών εμφάνισής τους στους οίνους, ώστε να είναι σε θέση να παίρνουν κρίσιμες αποφάσεις κατά την οινοποιητική διαδικασία καθώς επίσης να κατανοούν και να ερμηνεύουν επιστημονικά το άρωμα των οίνων
Ανάγκη
κατάρτισης
Γιατί σχεδιάσαμε αυτό το πρόγραμμα;
Η ποιότητα των οίνων της Κύπρου έχει αναβαθμιστεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια, σε βαθμό που είναι σε θέση σήμερα να διακριθούν ως οίνοι υψηλής ποιότητας μέσα στην διεθνή αγορά.
Οι οίνοι της Κύπρου έχουν κατά τεκμήριο ιδιαίτερα, και συχνά, μοναδικά χαρακτηριστικά. Η αναγνώριση πιθανών οργανοληπτικών σφαλμάτων σε αυτά και οι οινοποιητικές παρεμβάσεις για την διόρθωσή τους είναι δυνατόν να βελτιώσουν σημαντικά τον οργανοληπτικό τους χαρακτήρα και την αρωματική τους σύνθεση για να τους καταστήσει ως οίνους εξαιρετικής ποιότητας.
Για την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας των οίνων της Κύπρου οι οινοποιοί καλούνται να ενισχύσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και την αρωματική τους σύνθεση.
Το παρόν πρόγραμμα καθορίζει τις στρατηγικές που οι οινοποιοί και οι οινολόγοι καλούνται να αναπτύξουν για να διασφαλίσουν την αναβάθμιση της ποιότητας των κυπριακών οίνων και την ανταγωνιστικότητά τους στην τοπική και διεθνή αγορά.
Πού απευθύνεται το πρόγραμμα;
Ποιοι θα είναι στην ομάδα σας;
Το πρόγραμμα απευθύνεται:
Σε οινοποιούς,
οινολόγους,
ιδιοκτήτες ή/και διευθυντές οινοποιείων.
Εκπαιδευτές
Ποιοι σας διευκολύνουν στη νέα γνώση και στις νέες δεξιότητες;
Μαθησιακά
αποτελέσματα
Πώς θα μετασχηματίσετε την γνωστική σας φυσιογνωμία;
Με την ολοκλήρωση του προγράμματος θα είσαστε σε θέση:
Σε επίπεδο Γνώσεων:
Γ1. Να ερμηνεύετε τα χαρακτηριστικά των οίνων με βάση την χημεία/ Βιοχημεία της οινοποίησης.
Γ2. Να καθορίζετε τα αρώματα που συμμετέχουν στο μπουκέτο του οίνου.
Γ3. Να διαχειρίζεστε την οινοποίηση ώστε να δημιουργούνται τα επιθυμητά αρώματα
Γ4. Να συνδέετε τα αρώματα που αναδύονται από τους οίνους με τις συνθήκες ωρίμανσής τους.
Γ5. Να αναγνωρίζετε και να ονοματίζετε τις οσμές που αναδύονται από τους οίνους.
Γ6. Να διακρίνετε τα θετικά αρώματα των οίνων
Γ7. Να προσδιορίζετε τα πτητικά συστατικά που δημιουργούνται στους οίνους κατά την αλκοολική ζύμωση
Γ8. Να απαριθμείτε συγκεκριμένα γονίδια και ένζυμα τα οποία δίδουν χαρακτηριστική έκφραση στους οίνους.
Γ9. Να διακρίνετε τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των σταφυλών που διαμορφώνονται ανάλογα με το γενετικό υλικό της αμπέλου και χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη για την παραγωγή των οίνων
Γ10. Να προσδιορίζετε την εξελικτική πορεία των αρωμάτων κατά την ωρίμανση και παλαίωση των οίνων.
Γ11. Να ερμηνεύετε τον τρόπο εμφάνισης οργανοληπτικών σφαλμάτων στους οίνους.
Δεξιότητες
Δ1. Να προβλέπετε την αρωματική σύνθεση του αρώματος των οίνων με βάση τις συνθήκες οινοποίησης.
Δ2. Να παρεμβαίνετε στις διαδικασίες οινοποίησης για να βελτιώνετε την αρωματική σύνθεση των οίνων τους.
Δ3. Να αξιολογείτε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων (δηλαδή, τα χαρακτηριστικά που αντιλαμβάνονται τα αισθητήρια όργανα του ανθρώπου, στα οποία αποδίδεται ο ιδιαίτερος χαρακτήρας κάθε οίνου)
Δ4. Να ταξινομείτε τους οίνους σε επίπεδα ποιότητας
Δ5. Να εντοπίζετε οργανοληπτικά σφάλματα των οίνων.
Στάσεις
Σ1. Να υποστηρίζετε την ποιότητα των οίνων σας στην βάση αντικειμενικών κριτήριων των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών και του αρώματός τους.
Σ2. Να αναδείξετε νέα ποιοτικά χαρακτηριστικά οίνων βασισμένα στις πρακτικές που εφαρμόστηκαν για τον καθορισμό της ποιότητας των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη για την παραγωγή των οίνων
Σ3. Να αναδεικνύετε τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τις αρετές των οίνων ανάλογα με το επίπεδο της ποιότητάς τους.
Με το πέρας του ενδοεπιχειρησιακού μέρους οι συμμετέχοντες θα είναι σε θέση:
Ε1 Να πειραματίζεστε με την αναγνώριση και απομνημόνευση θετικών αρωμάτων
Ε2. Να εξετάζετε τις αμπελοοινικές παραμέτρους που συμβάλλουν καθοριστικά στην ποιότητα των οίνων και να προβαίνετε σε κατάλληλες χημικές αναλύσεις.
Ε3. Να συγκρίνετε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων που προέκυψαν από διάφορες αμπελουργικές πρακτικές.
Ε4. Να ορίζετε τα αρώματα που συμμετέχουν στο μπουκέτο του οίνου.
Ε5. Να ταξινομείτε τους δικούς σας οίνους σε επίπεδα ποιότητας
Ε6. Να διακρίνετε τα θετικά αρώματα των δικών σας οίνων
Ε7. Να αξιολογείτε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δικών σας οίνων.
Ε8. Να επιδιώκετε καινοτόμες μεθόδους οινοποίησης που ενισχύουν το άρωμα των οίνων σας.
Περιεχόμενο
του
Προγράμματος
Ποια είναι τα νέα γνωστικά αντικείμενα;
Ενότητα 1:
Χημεία του οίνου και των αρωμάτων που συμμετέχουν στο άρωμα των οίνων.
Κατώφλι αντίληψης των πτητικών συστατικών και απόπειρα
επεξήγησης της σημασίας της χημείας στην αντίληψη των οσμών
από τον γευσιγνώστη.
Ενότητα 2:
Δημιουργία και εξέλιξη των προδρόμων των πτητικών συστατικών του αρώματος κατά την ωρίμανση των σταφυλιών.
Επίδραση των καλλιεργητικών πρακτικών στις συγκεντρώσεις των πρόδρομων αρωματικών συστατικών.
Πρακτικές αύξησης των περιεκτικοτήτων των επιθυμητών πτητικών συστατικών του αρώματος κατά τις διαδικασίες οινοποίησης.
Ενότητα 3:
Εργαστήριο εκπαίδευσης σε θετικά αρώματα των οίνων.
- Χρήση μοντέλων οίνων (model wines) εμπλουτισμένων με θετικά αρώματα, τεστ αναγνώρισης των οσμών από τους εκπαιδευόμενους.
Οι εκπαιδευόμενοι θα εκπαιδευτούν με μοντέλα οίνων στα οποία θα έχουν προστεθεί δόσεις αιθυλικής αλκοόλης ή θα έχουν αραιωθεί και με μοντέλα οίνων στα θα έχουν προστεθεί αιθυλικοί εστέρες, συστατικά του ποικιλιακού αρώματος κ.α.
- Δοκιμασίες (tests) ταξινόμησης με βάσει της αρωματικής τους εντασης.
Οι εκπαιδευόμενοι θα εξετάσουν και θα ταξινομήσουν διάφορους οίνους βάσει της αρωματικής τους έντασης
Ενότητα 4
Δημιουργία των πτητικών συστατικών του αρώματος κατά την αλκοολική ζύμωση, έκφραση γονίδιων και σχετικών ενζύμων –
βιοχημεία αλκοολικής ζύμωσης.
Ενότητα 5:
Δημιουργία – απελευθέρωση – αναδιάταξη πτητικών συστατικών του αρώματος κατά την ωρίμανση και παλαίωση των οίνων.
Πώς μεταβάλλεται το άρωμα του οίνου στην παλαίωση και πρακτικές διατήρησης αυτού ώστε να αποφύγουμε την πρόωρη γήρανση.
Ενότητα 6:
Εργαστήριο Εκπαίδευσης με λευκούς, ροζέ και ερυθρούς οίνους, απλούς και εμπλουτισμένους με επιλεγμένα πτητικά συστατικά του αρώματος. Οίνοι που θα έχουν ενισχυθεί με πτητικά συστατικά που παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση ή κατά την ωρίμανση πχ σε δρύινα βαρέλια
Ενότητα 7: Παρουσίαση και ανάλυση καινοτόμων μεθόδων οινοποίησης που ενισχύουν το άρωμα των λευκών, ροζέ και ερυθρών οίνων.
Οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO2 για την παραγωγή ερυθρών οίνων
Λευκή οινοποίηση με προζυμωτική εκχύλιση
Ενότητα 8:
Εργαστήριο – θεωρία οργανοληπτικών σφαλμάτων οίνων, ανάλυση του τρόπου εμφάνισης αυτών στους οίνους και εκπαίδευση με οίνους εμπλουτισμένους με επιλεγμένα πτητικά συστατικά υπεύθυνα για τα οργανοληπτικά σφάλματα.